1 Kook de rijst volgens de aanwijzingen op de zijkant van de verpakking. Rasp de helft van de courgette op de grove rasp boven een zeef, bestrooi het met ca. 1 el zout en laat het 10 min. uitlekken. Snijd een kapje van de tomaten en lepel ze leeg. Zet ze omgekeerd op een paar laagjes keukenpapier. Schakel de oven in op 200°C. Vet een ovenschaal dun in met olijfolie.
2 Hak, met de staafmixer of in en foodprocessor, knoflook, basilicum en pijnboompitten tot een middelfijn mengsel. Roer er zoveel olijfolie bij, dat het een stevig smeerbaar (dus niet dun) mengsel wordt. Druk met de bolle kant van een lepel het water uit de geraspte courgette in de zeef. Schep de courgette en de geraspte kaas door de pesto. Vul de tomaatjes hiermee, zet ze naast elkaar in de ovenschaal. Schuif de schaal middenin de oven en bak de tomaatjes 15 min., leg na 12 min. de tomaatkapjes op de tomaatjes.
3 Snijd de rest van de courgette in blokjes. Verhit in een koekenpan 1 el olijfolie en roerbak hierin de ui en de courgetteblokjes 5 min. en schep dit door de gare rijst. Verdeel de rijst over 4 borden, zet op elk bord 3 tomaatjes.
Tip: Snijd eventueel een klein plakje van de onderkant van de tomaatjes, zodat ze makkelijker blijven staan.
Bevat p.p. 617 kcal –29. g eiwit – 32 g vet – 52 g koolhydraten
print recept
