1 Snijd de courgette in plakjes van ½ cm en snijd die in reepjes. Bestrooi ze met 1 eetlepel zout en laat ze in een vergiet 15 min. uitlekken. Verwarm de oven voor op 200°C. Zet een cakevormpje in de holtes van een muffinvorm en vet deze in met wat olie.
2 Bereid de risotto volgens de aanwijzingen op de zijkant van de verpakking met ca. 500 ml water (of wijn en water).
3 Spoel de courgettereepjes af met koud water en dep ze droog. Verhit 1 el olie in een koekenpan en fruit de courgettereepjes en ui 3 min., voeg de laatste minuut de knoflook en tijm toe. Klop de eierdooiers los met een vork. Klop in een vetvrije kom met de mixer de eiwitten stijf. Schep de geraspte kaas, courgettereepjes en eidooiers door de risotto. Spatel de eiwitten luchtig door het mengsel. Vul de muffinholtes hiermee tot de rand. Schuif de muffinplaat middenin de oven en bak de risottomuffins in 18 minuten goudbruin en gaar.
4 Verwarm de tomatensaus al roerend. Neem de risottomuffins uit de muffinplaat en verwijder voorzichtig, draag wegwerphandschoenen tegen de hitte!, de cakevormpjes. Verdeel de muffins over de borden. Schep de tomatensaus erbij. Geef de rucola apart erbij.
Tip: Gebruik een ijsschep om de muffinholtes te vullen, dat werkt snel en schoon.
Tip: Gebruik eventueel een rest risotto, ca. 600 g, en warm deze op samen met de courgettereepjes. Volg verder het recept.
Bevat p.p. 371 kcal – 16 g eiwit – 13 g vet – 46 g koolhydraten
print recept
